מדריך לתנאי תברואה בבתי אוכל

במדריך הזה מובא מידע על תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל, לפי התקנות שהותקנו על-ידי שר הבריאות ועל פי הניסיון המקצועי, שנרכש בפועל בביקורות בעסקים, בשילוב נציגי משרד הבריאות ועיריית תל–אביב-יפו.
מטרת המדריך לאפשר לבעל העסק להיות מודע לדרישות התברואה והתשתית הנדרשים ממנו לשם תפקוד נכון של העסק וכדי לשמור על בריאות הציבור. המידע שבחוברת מפורט לפי הנושאים הנבדקים בביקורת של המחלקת לביקורת עסקים ומשרד הבריאות. המידע מאפשר לבעל העסק להיערך מראש לדרישות, לקראת פתיחת עסק חדש או לפני שיפוץ בעסק, ולתקן ליקויים בעת הפעלה שוטפת של העסק על פי הממצאים של ביקורת העסק. יודגש, כי המידע עוסק בתנאי התברואה הנדרשים ומסתמך על תכנית עסק מאושרת והגשת בקשה לרישוי, ואינו כולל מידע מוקדם הנדרש לתכנון העסק. המידע בחוברת זו אינו תחליף לחוק, לתקנות, לצווים ולהוראות השונות, ואם יש סתירה בין המידע שבחוברת זו ובין החוק, התקנות והצווים, יש לנהוג כלשון החוק, התקנות והצווים. קריאה נעימה.
אלחנן משי מנהל אגף רישוי עסקים
מבוא
– 5
המלצות ארגון הבריאות העולמי למניעת תחלואה ממזון
– 6
שמור על הניקיון .1 . • ץ ידיים לפני הטיפול במזון ולעתים קרובות בעת הכנת המזון ַ רח . • רחץ ידיים ביציאה מן השירותים • . רחץ וחטא את כל המשטחים והכלים ששימשו להכנת המזון • הגן על כל מוצרי המזון מפני חרקים ,מכרסמים ,חיות מחמד ובעלי חיים אחרים .שמור על המזון בכלים מכוסים .
הסבר באדמה ,במים ,בבעלי חיים ובבני אדם נמצאים מיקרואורגניזמים מסוכנים הגורמים מחלות שמקורן במזון .הם מועברים ממקום למקום באמצעות ריט אחר ,שלא ְּ הידיים ,הכלים ,הבגדים ,מטליות הניקוי ,הספוגים ומכל פ נוקה כראוי .המגע הקל ביותר בהם ,יכול לזהם מזון.
. הפרד מזון גולמי ממזון מוכן 2 מעובדים או ממזונות מוכנים. • הפרד תמיד מזונות גולמיים ממזונות ) ובכלים נפרדים (כגון ַקרשי • השתמש בציוד (כגון משטחי עבודה, מקררים חיתוך, סכינים) כדי למנוע מגע בין מזון גולמי למזון מעובד. כדי למנוע מגע בין מזון גולמי למזון • שמור את המזון בכלים נפרדים מעובד.
הסבר מזונות גולמיים ,בעיקר בשר ,עוף ,דגים והנוזלים המופרשים מהם ,מזוהמים במיקרואורגניזמים מסוכנים ,שיש בכוחם לעבור למזונות אחרים ולמזון מוכן .חסונו ִ א ְּ לאכילה בזמן הכנת המזון או ב
המלצות ארגון הבריאות העולמי למניעת תחלואה ממזון ארגון הבריאות העולמי קבע חמישה כללים בסיסיים למניעת זיהום המזון. הכללים האלה משמשים בסיס לתנאי התברואה הנדרשים מבתי אוכל בתקנות משרד הבריאות.
המלצות ארגון הבריאות העולמי למניעת תחלואה ממזון הקדמה
– 7
בשל בישול מלא .3 עוף, דגים וביצים. • יש לבשל את המזון בישול מלא, בעיקר בשר, מעלות • 70 הרתח מזונות כגון מרקים, כדי לוודא שהטמפרטורה מגיעה ללפחות. מלא. • בחימום חוזר יש לחמם חימום
הסבר בישול מלא הורג את רוב המיקרואורגניזמים המסוכנים .מחקרים מוכיחים , . מעלות מבטיח את איכות המזון 70 שבישול כל חלקי המזון בטמפרטורה של מזונות כגון נתחים גדולים של בשר ,עוף או בשר טחון דורשים הקפדה יתרה בבישול .חימום חוזר הורג את המיקרואורגניזמים ,שהתפתחו בזמן אחסנת המזון.
.שמור את המזון בטמפרטורה מתאימה 4 יותר משעתיים. • אין להשאיר מזון מבושל בטמפרטורת החדר . • 4º קרר במהירות האפשרית מזונות מבושלים לטמפרטורה של לפחות. • 65º שמור את המזון החם בטמפרטורה של לשמור מזון לזמן ממושך. • גם בקירור אין במקרר. • אין להפשיר מזון קפוא בטמפרטורת החדר. יש להפשירו
הסבר מיקרואורגניזמים מסוימים יכולים להתפתח במהירות במזון שנשמר התרבות החיידקים מועטת. 60º ומעל 5ºבטמפרטורת החדר. מתחת ל
המלצות ארגון הבריאות העולמי למניעת תחלואה ממזון הקדמה
– 8
. השתמש בחומרי גלם ובמים ממקור בטוח5 נקיים, ממקור מאושר הנמצא בפיקוח. • השתמש במים בחר במזון טרי.• בחר במזון ממקור מאושר הנמצא בפיקוח.• שטוף פירות וירקות.• • . אל תשתמש במוצרי מזון שפג תוקפם
הסבר חומרי גלם ,כולל מים וקרח, יכולים להזדהם במיקרואורגניזמים ובכימיקלים מסוכנים. מזון, שאינו טרי ונגוע בעובש, יכול להיות מזוהם בכימיקלים רעילים .יש להקפיד בבחירת חומרי הגלם ובטיפול בהם ,כמו שטיפתם וקילופם ,כדי לצמצם את סכנת הזיהום.
המלצות ארגון הבריאות העולמי למניעת תחלואה ממזון הקדמה
– 9
התאמת העסק לתכנית עסק מאושרת
– 10
התאמת העסק לתכנית עסק מאושרת תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
. התאמת העסק לתכנית עסק מאושרת1 יש להתאים את העסק לפרטי התכנית, שהכין בעל מקצוע מוסמך מטעם בעל העסק ושאושרה ע”י מחלקת ביקורת עסקים ומשרד הבריאות.
הסבר התכנית מציגה את העסק, על פי הדרישות של משרד הבריאות וגופי רישוי נוספים, לכן פרטי התכנית משמשים בסיס לביקורת בעסק ולהמשך הליך הרישוי, יתר על כן, הם מחייבים את בעל העסק לוודא, שהעסק מותאם לתכנית. פרטי התכנית הם באחריות בעל המקצוע המוסמך, החתום עליה ובעל העסק. אי התאמה לתכנית עלולה לעכב את המשך הליך הרישוי או למנוע אותו.
. נדרשת התאמה לפרטי התכנית2 סוג העסק: התכנית אושרה רק לסוג העסק המפורט בתכנית. פריטי המזון המותרים להכנה ולהגשה .1 נקבעים לפי סוג העסק. אין בעסק תנאי תברואה לפעילות שאינה תואמת את סוג העסק, לכן יש להקפיד, שהכנת המזון והגשתו (תפריט) יהיו מותאמים לסוג העסק. השטח הכולל של העסק, מיקום העסק. .2 החלוקה הפנימית הקובעת את המיקום של כל אחד מחלקי העסק, השטח והגובה בכל אחד מחלקי .3 העסק נועדו לאפשר הפעלה של העסק בתנאי תברואה נאותים. חיוני להתאים לתכנית את חלקי העסק האלה: מטבח (ראה גם בסעיף סידור פנימי במטבח), מחסן, .4 מקום ההגשה, מקום הישיבה, שירותים, שירותי נכים ונגישות לנכים, חצר. מתקנים שונים מחוץ לעסק: ארובה, מתקנים לטיהור אוויר, מזגנים, גגון, מקום למכלי אשפה, .5 מפריד שומן. פתחים בעסק: חלונות ודלתות, חלון ראווה קבוע בחזית העסק, ללא תריס גלילה אטום. .6
– 11
תשתית
– 12
תשתית הקירות והתקרה של מבנה העסק בנויים מבטון או מלבנים. קירות פנימיים אפשר לבנות גם מלוחות גבס. הקירות והתקרה צריכים להיות מטויחים, חלקים, צבועים (במטבח בצבע בהיר), אטומים מפני רטיבות, מפני חדירה ומפני קינון חרקים ומכרסמים. על כל קירות המטבח, מקום ההגשה והשירותים יש להדביק קרמיקה בגוון בהיר, מן הרצפה עד גובה של ס”מ.75 ס”מ על 75 מ’ לפחות. בקיר מעל הכיור במבוא לשירותים, יש להדביק קרמיקה של 1.80 הרצפה תהיה מרוצפת ב ַמרצפות שלמות, נקיות, בלי שקעים ומרווחים. אסור להדביק כיסויים מכל סוג שהוא, כגון שטיח, לינולאום, פרקט. רצפת המטבח צריכה להיות משופעת לכיוון תעלת ניקוז לביוב מכוסה ברשת. הדלתות והחלונות שלמים, אטומים לחדירת חרקים, נקיים, המשקופים צבועים בצבע רחיץ. פתחי החלונות הניתנים לפתיחה מרושתים ברשת צפופה, למניעת חדירת חרקים. צינורות מים וביוב מותקנים בקירות. לא יהיו צינורות גלויים. במבנה העסק לא יהיו תאי ביקורת לביוב ומשאבות ביוב. ברזים לפי התקן, מחוברים למים חמים וקרים וחיבור לביוב. אוורור לפי המפורט בתכנית – באמצעות חלונות נפתחים, ונטה, מזגן. 300 לוקס, במחסן, חדרי שירות ואולם ישיבה בעוצמה של 400 תאורה קבועה במטבח בעוצמה של לוקס, בלי כבלי חשמל גלויים. הנורות בבתי מנורה 200לוקס, בפרוזדורים וחדרי מדרגות בעוצמה של מוגנים מפני נפילת שברי זכוכית וניתנים לניקוי, למניעת הצטברות מזהמים וחרקים. החצר צריכה להיות מרוצפת במעבר למכלי האשפה ולמחסן החיצוני. מנוקזת למניעת מים עומדים. פתחי ביוב מכוסים במכסים אטומים. מפריד שומן יותקן על פי התכנית, למניעת חדירת שומנים למערכת הביוב העירונית. מכלי האשפה יוצבו מחוץ לעסק במקום שקבע אגף התברואה, כפי שמצוין בתכנית העסק. בתוך בית האוכל יוצבו מכלים לאיסוף פסולת, במקום המאפשר שמירה על הניקיון בכל שעות הפעילות בעסק.
תשתית תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 13
סידור פנימי במטבח
– 14
מדור טיפול בירקות/בשר/דגים
. חלוקה למדורים על פי התכנית 1 מ’ על 1 מדור במטבח הוא יחידה הכוללת שולחן עבודה מנירוסטה, במידות ס”מ.40 ס”מ על 60 ס”מ, צמוד לכיור מטבח, במידות 60 חיוני להתאים את מספר המדורים ומיקומם לתכנית. לכל שינוי נדרש אישור מחודש, הכרוך בהגשת תכנית נוספת. יש להקפיד על הפרדה בין המדורים על פי התכנית.
הסבר התכנון הפנימי של המטבח, ובפרט מספר המדורים, מיקומם והפרדה בין המדורים, נועדו לאפשר הכנת מזון מתוך שמירה על תנאי תברואה נאותים כדי למנוע הרעלות מזון. ההפרדה למדורים מאפשרת הפרדה בין טיפול במזון גולמי (מזון מזוהם הזקוק לטיפול בחום כגון בישול, אפייה, לשם הפיכתו למזון מוכן לאכילה) לבין טיפול במזון מוכן לאכילה. הכנת מזון מוכן לאכילה על משטח עבודה שזוהם במזון גולמי, עלולה לגרום זיהום במזון המוכן והרעלה של המזון המוגש ללקוחות (לדוגמה: חיתוך ירקות, שיוגשו בלתי מבושלים, במדור לטיפול בבשר גולמי, יגרום לזיהום הירקות).
מדור שטיפת כלים כולל מדיח תחתון
סידור פנימי במטבח תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 15
. סידור הציוד במטבח על פי התכנית2 הסבר הסידור, כפי שאושר בתכנית כולל את ציוד המטבח (כגון מקררים, מקפיאים, תנור, כיריים) ומיקומו במטבח. זכור! יש להקפיד על מעברים פנויים לפי התכנית. התאמת הסידור לתכנית חיונית למניעת זיהום מזון ולמניעת צפיפות, שאינה מאפשרת שמירה על ניקיון המטבח.
סידור פנימי במטבח תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 16
. הצבת הציוד ושמירה על ניקיונו3 ציוד, שאי-אפשר להזיזו יותקן באופן שיוכלו לנקותו בנקל מכל צדדיו ובתנאים האלה: חלקי ציוד הצמודים לקירות, לרצפה או לציוד אחר יותקנו באופן שימנע הצטברות של לכלוך או חדירת מזיקים ביניהם. ס”מ לפחות בין חלק אחד 40 חלקי ציוד, שאינם צמודים, יותקנו ברווח של ס”מ מן הרצפה לפחות.30למשנהו, וגובה תחתיתם ציוד שאפשר להזיזו יותקן באחת הדרכים שלפניכם: שיהיה אפשר להזיזו בנקל באמצעות גלגלים שהותקנו בו, לצורכי ניקוי או 20 בדרך אחרת שאישר המנהל. מכל מקום, גובה תחתיתו מן הרצפה יהיה ס”מ לפחות. ציוד הבא במגע עם מזון עם המזון: • יש לשמור, שכל חלק מחלקי הציוד, הבא במגע ישיר אחר העלול להיות רעיל • לא יכיל עופרת, נחושת, קדמיום או כל חומר לאדם. לא יהיה עשוי עץ.• יהיה בעל משטח חלק מחומר שאינו סופג נוזלים ואינו מתקלף.• וחיטוי. • אם הוא מורכב מחלקים שונים, שיהיה קל לפירוק לצורכי ניקוי יהיה שלם, תקין ונקי.• מזון הנמצא בכלים, יהיו עשויים • המדפים והמשטחים, המיועדים להחזקת חומר בלתי מחליד. התחתון • ס”מ לפחות, ובין המדף 5 המרחק בין המדפים לבין הקיר יהיה ס”מ לפחות.40לרצפה –
סידור פנימי במטבח תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 17
טיפול במזון
– 18
. מקור המזון1 מזון וחומרי גלם יתקבלו אך ורק מיצרני מזון בעלי רישיון עסק ורישיון יצרן. על כל אריזה תהיה תווית • היצרן ובה פרטי היצרן, פרטים על המוצר, תאריך אחרון לשיווק. לא יימצאו בבית האוכל מוצרי מזון שאינם ראויים לצריכת אדם, ושאינם מיועדים לו.• שבפיקוח וטרינרי ובצירוף אישור הווטרינר העירוני על בדיקת המזון • מזון מן החי יתקבל רק ממקור ברכב הספק. יש לשמור בעסק את אישורי הווטרינר. ביצה ובה שם המשווק ותאריך אחרון • יש להשתמש בביצים מספק ברישיון. חובה שתהיה חותמת על כל לשימוש. שאינו יצרן מזון מורשה • אין להגיש מזון שהוכן בבית פרטי, בבית אוכל אחר או בכל מקום אחר, כחוק.
. שמירה על הטמפרטורה הנדרשת לאחסנת מזון בקירור, בהקפאה ובחימום 2 . • 4º מזון בקירור יאוחסן בטמפרטורה שלא תעלה על .- • 18ºמזון בהקפאה יאוחסן בטמפרטורה של לפחות. • 65ºמזון בחימום יאוחסן בטמפרטורה של שכעבור שעתיים מגמר הבישול • מזון המיועד לקירור אחרי הבישול, יקורר מיד עם גמר הבישול באופן .4º מידת החום במרכז המאכל, לא תעלה על עד הגשתו לסועד. • 4ºמזון מקורר יאוחסן בטמפרטורה של לפחות עד הגשתו לסועד. • 65ºמזון מחומם יאוחסן בטמפרטורה של

הסבר אחסנת המזון בטמפרטורה הנדרשת מעכבת התרבות חיידקים וזיהום המזון עד תאריך התפוגה המומלץ, לפי סוג המזון.
טיפול במזון תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 19
. יש לודא שהמזון נשמר בטמפרטורה הנדרשת באמצעות מד טמפרטורה 3 מותקן במקררים ,במקפיאים, בחדרי קירור, בחדרי הקפאה, במתקנים לשמירת מזון בקירור ובמתקנים לשמירת מזון חם מד הטמפרטורה יותקן במקום הנראה לעין, המאפשר את קריאת הטמפרטורה.
הסבר מד הטמפרטורה נועד לאפשר בקרה על הטמפרטורה הדרושה, למניעת זיהום המזון.
. הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן 4 הכנת המזון תיעשה במטבח בלבד על פי המדורים שנקבעו בתכנית העסק ובאופן שלא יהיה מגע בין מזון גולמי למזון מוכן חלקית או סופית. יש להקפיד על הכנת מזון במדורים נפרדים וקבועים. מדור בשר ישמש לטיפול בבשר בלבד, מדור ירקות ישמש לטיפול בירקות בלבד, מדור דגים – לטיפול בדגים בלבד, מדור אפייה – להכנת דברי מאפה בלבד. אין להכין מזון ואין להניח מזון במקום שבו שוטפים כלים. אין להכין ואין לאחסן מזון גולמי במקום שמיועד להגשה. הוצאת מזון מוכן מן המטבח להגשה והכנסת כלים מלוכלכים למטבח יהיו בפתחים נפרדים כפי שנקבעו בתכנית העסק.
מד טמפרטורה
מד טמפרטורה בחזית המקרר
טיפול במזון תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 20
. אחסנה במקררים, מקפיאים, חדרי קירור והקפאה5 מזון גולמי יאוחסן בנפרד ממזון מוכן. , ומזון מוכן יאוחסן במטבח ובמקום שיועד • מזון גולמי יאוחסן במחסן להגשה. (בשר, דגים, עוף) יאוחסן בנפרד ממזונות אחרים. יש להקפיד • מזון מן החי על הפרדה בין הסוגים השונים של מזון מן החי. בכלים מכוסים. • המזון יאוחסן יש להעביר • אין לאחסן מזון בקופסות שימורים פתוחות. לאחר הפתיחה את המזון לכלים מכוסים. במדף תחתון, נפרד מן המזון. • ביצים יש לאחסן במקרר
. פירות וירקות יש לשטוף ולחטא מיד עם הכנסתם למטבח 6 יש להשתמש בחומר מאושר ע"י משרד הבריאות לחיטוי ירקות. פירות וירקות לפני שטיפה יש לאחסן במחסן בלבד.
. הפשרת מזון קפוא תיעשה בנפרד מכל מזון אחר, במקרר בטמפרטורה 7 מעלות. אין להפשיר מזון מחוץ למקרר. 10שלא תעלה על
. שטיפת הכלים תיעשה במים חמים ובסבון , עדיף במדיח כלים, מיד אחרי 8 השימוש בהם.
טיפול במזון תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 21
אחסנה
– 22
. הכלים והמזון במטבח יאוחסנו על מדפים מעל משטחי העבודה1 למניעת זיהום מזון וכלים ,אין לאחסנם מתחת למשטחי עבודה וכיורים.
במטבח אפשר לאחסן מזון לשימוש יומי בלבד .2 מזון, כלים וכל פריט שאינו לשימוש יומי יש לאחסן במחסן.
במחסן .3 ניקוי) על • יש לאחסן את כל הסחורה (מזון, משקאות, כלים, אריזות, חומרי ס”מ מן הרצפה. יש לשמור על מעבר פנוי, באופן 30מדפים בגובה של שיאפשר לנקות את הרצפה בכל שטח המחסן ובתוך כך למנוע קינון חרקים ומכרסמים. יאוחסן במכלים מכוסים בלבד. • המזון מכל סחורה אחרת. • חומרי ניקוי יופרדו
ניקיון המבנים והציוד .4 מבנה העסק (רצפה, חרסינה, חלונות, דלתות, ונטה, תעלות ניקוז וכו’) והציוד (משטחי עבודה, מקררים, כיורים, ברזים, מדפים, תנור,כיריים, מערבל וכל ציוד לעיבוד מזון) חייבים להיות נקיים בעת התחלת השימוש בהם. בגמר יום העבודה יש לנקות את הציוד והמבנים. במשך יום העבודה יש לנקות את הציוד והמבנה בסוף כל תהליך עבודה.
אחסנה תקינה
אחסנה לא תקינה
ס"מ30
אחסנה תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 23
בריאות העובדים
– 24
. מצבים, שבהם אדם לא יעבוד בבית אוכל1 זיהום במזון, • חולה במחלה מידבקת, מחלת עור וכל מחלה העלולה לגרום או מחלה העלולה לעבור לאדם אחר באמצעות מזון. אדם שעל גופו פצעים פתוחים או מוגלתיים.• ר בדיקה רפואית שהמנהל דרש. • מסרב לעבו
הוראות לעובדים בהכנת המזון ובהגשתו, לשמירת ההיגיינה האישית .2 לעבודה בבית • יש ללבוש בגדים בהירים, נקיים ושלמים, המיועדים רק האוכל. יש לחבוש כובע המכסה את השיער.• הציפורניים חייבות להיות קצוצות ונקיות.• עבודה בידיים נקיות ועל שטיפת ידיים במים וסבון במהלך • יש להקפיד על העבודה, ובעיקר, ביציאה מן השירותים. אין לענוד תכשיטים.• נייר ליד הכיורים. • יש לדאוג לסבון נוזלי ומגבות
בריאות העובדים תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 25
חצר
– 26
. יש לשמור על חצר פנויה ונקייה1 אין להשתמש בחצר לצורכי העסק. אין לאחסן בחצר מקררים, מקפיאים, מזון, משקאות, חפצים, קרטונים, בקבוקים ריקים וכל פריט אחר. אין לבנות בחצר כלובים, מחסנים מאולתרים או כל בנייה אחרת, שלא אושרה בתכנית.
יש להקפיד על מכלי אשפה שלמים ומכוסים, מוצבים על משטח מרוצף .2 או על משטח בטון המנוקז לביוב. ליד המכלים חייב להיות ברז לשטיפת המכלים וסביבתם.
יש להקפיד על ניקוז שטח החצר, שלא ייווצרו מים עומדים. .3
בורות הביוב חייבים להיות מכוסים במכסה סגור הרמטית. .4
יש להקפיד על מעבר מרוצף מן העסק למחסן חיצוני ולמכלי האשפה. .5
חצר תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 27
כללי
. שמירת דוגמות מזון1 מקומות ויותר, חייבים לשמור דוגמאות של המזון. 99בבתי אוכל, שיש בהם גר’ לפחות.50מכל פריט יש לשמור דגימה במשקל של שעות בכלים נקיים המיועדים למטרה זו בלבד.48הדוגמאות יישמרו כל פריט מזון יש לאחסן בכלי נפרד ועליו לרשום את סוג המזון, תאריך ושעת לקיחת הדגימה.
הסבר במקרה של תלונות על הרעלת מזון, שמירת הדוגמאות של המזון נועדה לסייע באיתור הגורם המזהם, ובתוך כך להעניק טיפול מתאים לנפגעי הרעלת מזון ולמנוע את הישנות הליקויים שגרמו לזיהום המזון.
.הדברת מזיקים2 חרקים ומכרסמים מזהמים את המזון ואת סביבת העבודה בחיידקים מחוללי מחלות. למניעת התרבות חרקים ומכרסמים בעסק ובקרבתו יש לעשות הדברה באמצעות מדביר מוסמך . יש לשמור בעסק מסמך, שבו שם המדביר, תאריך הפעולה וסוגה, סוג חומר חודשים.6ההדברה וריכוזו. יש לשמור על המסמך
אין להחזיק בעלי חיים בבית האוכל .3 בעלי חיים עלולים לגרום לזיהום מזון וסביבת העבודה בעת מגע בציוד, כלי עבודה, בעובדים ובמזון. עיוור המלווה בכלב נחייה רשאי להכניס את הכלב לאולם האוכל ולשירותים של בית האוכל.
אין לגור ואין לישון בבית האוכל .4
כללי תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 28
. החוק למניעת עישון במקומות ציבוריים והחשיפה לעישון5 החוק למניעת עישון במקומות ציבוריים תוקן בעת האחרונה ומטרתו – למנוע עישון במקומות ציבוריים, כולל בבתי אוכל, וכן למנוע חשיפה של הציבור לעישון פסיבי כפוי הגורם למחלות, לָנכות ולמוות. האחריות למניעת עישון כפוי חלה גם על מניעת חשיפת עובדי העסק לעישון כפוי.
חדר עישון בכל מקום ציבורי אפשר להקצות חדר מיוחד, נפרד לחלוטין מן העסק, ששטחו לא יעלה על רבע משטח העסק הפתוח לציבור. בחדר יהיו סידורי אוורור תקינים והעישון בו לא יגרום למטרד בחלקים האחרים של העסק ושל בית האוכל. יודגש: אין חובה להקצות חדר עישון בעסק.
חובות בעל העסק ואחריותו , נושא המשרה בעסק, כל עוד לא • החוק מטיל את האחריות על בעלי העסק יוכיח שנקט את כל האמצעים למלא אחר דרישות החוק. פי החוק להציב שלט האוסר עישון בתחומי העסק. • בעל העסק מחויב על להכיל את סמל איסור העישון המוכר ובו חלק מילולי. • השלטים חייבים יוצבו במקומות בולטים לפי הכמות והגודל המוגדרים בתקנות. • השלטים מאפרה בעסק, ולא על השולחנות או בשטח הציבורי. • אין להציב כלי להשלכת אפר ושיירים של מוצרי טבק. • מאפרה היא מקום ציבורי חייב לפקח ולעשות ככל שניתן • החוק קובע: “המחזיק למניעת עבירה של עישון בתחום המקום הציבורי שבהחזקתו”.

כללי תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
אסור לעשן
– 29
תריס סורג ִת ְקִני
. פינוי שומנים5 בתהליך הטיפול במזון נוצרים שומנים הנשטפים לביוב בעת הטיפול, בעת שטיפת הכלים ובעת ניקיון העסק. שומנים המגיעים לצינורות הביוב העירוני גורמים סתימות בצינורות ולעומס בתהליך טיהור השפכים. תיקון הנזקים האלה מהווה נטל כבד על תקציב הרשות. מתוך כך בעלי העסקים, שנחשבים למעשה יצרני השומן ה ַמזיק והמזהם, חייבים למנוע את הגעת השומן לצינורות הביוב באמצעות מפריד שומנים. מפריד שומנים הוא מכל המחובר לצינור הביוב, במקום יציאת הביוב מן העסק . השומן שבמי הביוב נאגר במכל. את השומן שהצטבר במפריד השומנים יש להריק. תדירות ההרקה תלויה בהיקף הפעילות של העסק. מכל מקום, יש לבדוק מדי פעם את כמות השומן במכל. כדי למנוע זיהום הסביבה בשומן, שהצטבר במפריד השומנים, יש לפנותו רק באמצעות חברה המפנה את השומן למתקן טיפול בשומנים. קבלות על פינוי השומן יש לשמור בעסק.
. תריסי גלילה7 אסור להתקין תריס גלילה אטום בחזית העסק, ברחובות שנקבעו ע”י העירייה. אפשר להתקין תריס מסוֹרג, שדרכו אפשר לראות את פנים העסק. הדרישה נועדה להבטיח חזית מסחרית ואסתטית ברחובות מסחריים בעיר כדי להתאימם להיתר הבנייה המקורי של הבניין.
. למקומות ישיבה מחוץ לעסק נדרש היתר נפרד. להגשת בקשה להיתר 8 .345יש לפנות לקבלת קהל בחדר
מפריד שומן
מפריד שומן
כללי תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
– 30
. בעסק, שבו נמכרים ומוגשים משקאות משכרים, יש להציג במקום גלוי 9 לעין שלט ועליו הודעה, שמכירת משקאות משכרים או הגשתם אסורה למי שנה.18שטרם מלאו לו
. הנחיות לבתי אוכל שמכינים ומגישים מוצרי סושי מדגים גולמיים10 מאחר שמאכלי סושי מדגים רגישים במיוחד לזיהום הוכנו ההנחיות האלו. מודגשת במיוחד אחריותם של בעלי העסקים להבטחת איכותם ובטיחותם של המאכלים לפי תקנות משרד הבריאות. בתי אוכל המכינים סושי מדגים (לרבות דגים גולמיים) יתוכננו על פי תקנות רישוי עסקים, בתנאי תברואה ונוסף על כך יעמדו בתנאים האלה:1983נאותים לבתי אוכל מ תוגש פרשה טכנית שתכלול את סוגי הדגים וספקי הדגים שישמשו להכנת .1 הסושי ואיזה סוגי דגים יוגשו גולמיים. רישיון העסק של הפריט הזה יותנה בביצוע בדיקות מיקרוביאליות .2 מלאות (כולל חיידקי ליסטריה) במעבדה מוכרת לכל סוגי הדגים. הבדיקות יבוצעו פעם בחודש. תוצאות הבדיקות המיקרוביאליות יוחזקו חודשים מעת קבלת תוצאות הבדיקה.3בעסק לפחות המסעדה תכין מערכת של הבטחת איכות ובטיחות ובה יפורט נוהל .3 פעילות בעת קבלת תוצאות מעבדה חריגות.
סיכום כל עסק, שיכין ויגיש מוצרי סושי מדגים (לרבות דגים גולמיים), יהיה כפוף לתנאים שפורטו לעיל, והתנאים לעיל יצורפו לכל רישיון של עסק כזה. התנאים האלה הם תנאים נוספים ל-"תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל" .1983תקנות רישוי עסקים
כללי תנאי התברואה הנדרשים בבתי אוכל
–